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Truticultura, potencial y desafíos
Segunda y última parte
Estado de México.
Los truticultores mexiquense han logrado desarrollar un mercado para la trucha arcoiris, que pasó de ser una especie totalmente desconocida a tener demandada en lugares ecoturísticos de la región, en especial La Marquesa y Valle de Bravo, donde en Semana Santa se agota la producción de las granjas. Para consolidar su desarrollo, los productores de la entidad, en forma conjunta con los del estado de Michoacán, impulsan una integradora que permitirá ofertar 460 toneladas del producto para consumidores de ambas entidades.
La ubicación territorial de las granjas resultó naturalmente estratégica, ya que la población del Estado de México tiene 14 millones de habitantes, de los cuales 27 por ciento consumen algún tipo de pescado y de éste porcentaje, 30 por ciento manifiesta su gusto por la trucha arcoiris, según datos del estudio de mercado que realizó la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) mediante un convenio con los productores agremiados en el Comité Sistema Producto Trucha (CSPT).
"He visto muy halagadoramente que el cultivo de la trucha se ha ido extendiendo, lo que pasa es que no se conocía. ¿Entonces dónde la vendía uno sino la conocía la gente? Al principio nos costaba trabajo vender, pero el año pasado en Semana Santa se acabó, no había. Están trayendo de Chile, porque están conociendo sus bondades y ya se consume más", expresa Don Abraham, experimentado truticultor de Amanalco.
En los últimos dos años ha crecido la demanda, que ahora es más alta que la oferta. Por ello, tenemos que hacer más eficientes las granjas para que haya más producción en forma permanente, secunda Leonel Hernández, presidente del Consejo Nacional de la Trucha.
Ante este escenario, organizaciones del Estado de México han buscado alternativas para comercializar mejor su producto. Un ejemplo es Integramex, creada hace cuatro años y constituida por 19 socios, quienes producen 250 toneladas de trucha al año, que venden (viva) en La Marquesa, principalmente; el resto se reparte en Villa del Carbón, Morelos y el Distrito Federal. En éste último caso se envía hacia un centro de congelado de La Viga para transformarlo en filete deshuesado congelado y mandarlo a la cadena de restaurantes Sanborns, que compra media tonelada cada semana.
En La Marquesa se coloca 60 por ciento de la producción de la zona. Este centro turístico pide una tonelada por semana y aumenta a tres toneladas en Semana Santa; otra temporada "fuerte" es la época de Navidad. Los restaurantes en este caso pagan al productor de 35 a 38 pesos el kilo de trucha viva.
Edgar Rossell Lara Argüello, tesorero de la mesa directiva de Integramex, comenta que recientemente firmaron un convenio con Sanborns, empresa a la que se entregaron cinco toneladas por semana procedentes de Michoacán, Valle de Bravo y Amanalco, que abastecieron el mercado en forma escalonada. En febrero terminó la primera entrega y para abril se introducirá filete deshuesado de Amanalco. Hay un convenio por dos años para llevar media tonelada semanal y posteriormente se incrementara a 1.5 toneladas, para abastecer los restaurantes de la cadena en el Distrito Federal.
Hace más de una década productores de Amanalco llegaron a comercializar con Walt Mart (50 kilos por semana) --cadena que adquiría producto vivo que ponía en en piscinas de plástico-- y en su momento con la Comercial Mexicana (80 kilos a la semana), pero la cantidad que compraban era mínima y el precio bajo, además que tardaban un mes en pagarles y tenía alto costo el transporte, por lo que no continuó.
Los compradores
Los canales de abastecimiento identificados son grupos que acuden a "pie de granja" a comprar el pescado fresco; intermediarios; mercados locales; consumidores locales; estabuladores y restauranteros. Grupos al que el productor entrega el producto: restaurantes locales; restaurantes foráneos; mercados locales y/o regionales y estabuladores.
El Programa Maestro Sistema Producto Estado de México Trucha refiere que la venta de la trucha fresca o viva se realiza de manera directa (el peso promedio es de 250-350 gramos), muy pocas unidades de producción utilizan intermediarios o comisionistas, más de la mitad venden a pie de granja y sólo 34 por ciento entrega a domicilio.
La presentación más vendida es trucha fresca entera (45.67 por ciento); seguida de eviscerada (21.65 por ciento); cocinada (18.11 por ciento); prepara y vendida en otro lugar diferente a su preparación, 12.20 (por ciento); filete de trucha, 1.97 (por ciento) y trucha ahumada (0.39 por ciento).
En la actualidad los municipios que más consumen son Jilotepec, Tepeji del Río, Atlacomulco, Ixtlahuaca, zonas conurbada como Nicolás Romero, Atizapán, Tlalnepantla o Cuatitlán Izcalli.
El potencial de distribución existente en el Estado de México consta de tres centrales de abasto --Tultitlán, Ecatepec, Morelos y Toluca; mil 586 tianguis que se instalan una vez por semana en diferentes localidades y 295 tiendas de autoservicio.
En los canales de comercialización y distribución, en general, no se han implementado cadenas de refrigeración En Rancho Feshi desde hace dos años se instala una empacadora, con apoyo de SAGARPA, con capacidad de procesar una tonelada al día, con lo que se dará valor agregado al producto y se contará con normas de inocuidad certificadas que exigen los compradores.
Evolución del consumo
El consumo de trucha en México ha mostrado una tasa de crecimiento superior al 10 por ciento anual en los últimos años, impulsado por el dinamismo de las importaciones, que aunque participan con menos del 1 por ciento del mercado, pero cuyo volumen es "monótonamente creciente" y las tiendas prefieren comprar salmón chileno por ser más barato, señalan los productores. Sin embargo, afirman que los truticultores nacionales sí podríamos competir, si reducimos costos de producción.
Hay varias presentaciones de trucha, principalmente en tiendas de autoservicio, nuggets, barritas de pescado, tiras de pescado, trucha arcoiris a granel, trucha salmón, trucha fresca entera y salmonada fresca. Los productores señalan que es un alimento con alto contenido nutricional, rico en ácido graso Omega 3.
Por otra parte, para los truticultores determinar el precio ha sido complicado, ya que "cuando la gente esta ahorcada y no hay mercado, bajan el precio". El año pasado los truticultores de Michoacán vendían a 28 pesos el kilo de trucha y los mexiquenses en 40 pesos. De ahí que se buscó hacer la comercializadora en forma conjunta.
Edgar Rossell afirma que el nivel de rentabilidad del producto es del 60 por ciento, quitando costos de producción, lo cual genera un ingreso promedio mensual de 4 a 7 mil pesos. Añade que los productores destinan 50 por ciento de su tiempo a la actividad, otro tanto a agricultura o comercio.
Integradora regional
El crecimiento de la demanda llevó a los trutícultores de los Comités Sistema Producto Trucha de los Estados de Michoacán y México, respectivamente, a crear una integradora trutícola regional, quienes producen 460.5 toneladas por año, con ingresos de unos 17.3 millones de pesos.
Así surge, la Empresa Comercializadora de Trucha Arco Iris de Altura, que está integrada por 39 socios, de los cuales la mitad son mexiquenses y el otro tanto michoacanos. Las granjas del Estado de México se ubican en Amanalco, Valle de Bravo, Temascaltepec, Zinacantepec, Villa Victoria y Donato Guerra; las de Michoacán en Zitácuaro, Uruapan, Ciudad Hidalgo y Ocampo.
El objetivo de la integradora es "incursionar efectivamente en mercados diferenciados, como el de la industria restaurantera, que demandan de manera permanente productos acuícola y pesqueros en volumen, calidad, inocuidad, disponibilidad y precio; aunado a un componente de acompañamiento especializado y desarrollo de capacidades en los participantes", de acuerdo con el plan de negocios del organismo.
En México se producen más de 3 mil 500 toneladas de trucha al año. El Estado de México ocupa el primer lugar en producción nacional, al abastecer más de la mitad del mercado nacional, seguido de Michoacán. La entidad mexiquense tiene registradas 193 unidades productivas; la michoacana cuenta con 428, sin embargo, la producción del primero es superior.
En Michoacán la comercialización se ha enfocado a corredores turísticos como Zitácuaro, Ciudad Hidalgo y Área Protegida de la Mariposa Monarca. El producto se comercializa a pie de granja y en restaurantes operados por los comuneros aledaños a áreas de producción.
FODA
Entre las fortalezas podemos mencionar la capacidad de producción con posibilidades de ampliarse; conocimientos básicos para agregar valor al producto requerido por el mercado restaurantero; la actividad proporciona ingresos y empleo remunerado; los truticultores participan en el Comité de Sanidad Acuícola y pertenecen al CSPT; el producto es de alta calidad y es apreciado por los consumidores.
De lado de las debilidades están: deterioro del medio ambiente por manejo inadecuado de desechos del pescado; infraestructura inadecuada y subutilizada; canales de comercialización inadecuados y dispersos; desconocimiento de apoyos de gobierno y esquemas de crédito oportuno para la producción y comercialización; falta de comunicación; deslealtad en el precio convenido por los productores; capacitación técnica insuficiente; desvinculación entre centros de investigación y granjas; faltan registros, controles y conocimientos administrativos y contables; costo de producción muy alto.
En las oportunidades están: aprovechar apoyos que ofrecen las entidades gubernamentales mediante créditos y subsidios; cercanía con el Distrito Federal; aprovechar tecnología para reutilizar el agua y hacer eficiente su uso mediante adopción de nuevas metodologías de producción y aprovechamiento racional de recursos naturales; tienen posibilidades de acceder a capacitación ya que está disponible por parte de entidades gubernamentales como el INCA Rural, Conapesca y Financiera Rural.
Además, existen diferentes programas de financiamiento; hay un amplio mercado restaurantero al cual ofrecer el producto en la región central del país; se cuenta con infraestructura que debe aprovecharse; es necesario dar valor agregado al producto; se puede producir huevo; se tienen cerca varios proveedores de alimento con los que se pueden hacer alianzas comerciales de proveeduría.
En las amenazas está la disponibilidad del agua es estacional por la época de lluvias; preferencia por productos sustitutos, como conejo o barbacoa; la tala inmoderada deteriora el entorno natural; incertidumbre en concesiones de uso de agua y formalidad en la tenencia de la tierra; importación de salmón y trucha; falta de certificación de huevo y crías.
Futuro prometedor
Edgar Rossell anota que el futuro para la actividad es prometedor, generará empleos y ofrecerá producto para el consumo de la gente, para lo cual "hace falta una cultura para trabajar en equipo". Resalta que la actividad ha mejorado la calidad de vida de las familias, lo que se observa en las viviendas, los vehículos y en las granjas crecieron en estanques y se tecnificaron.
Leonel Hernández expresa que en el ámbito nacional se empiezan a organizar las cadenas productivas y considera que se tiene que acabar la cultura del paternalismo, para que la gente valore los apoyos gubernamentales, el sector debe involucrarse en el proceso, cuando esto sucede la gente valora, cuida y obtiene mejores resultados.
Elsa Rosales Estrada, investigadora de la UAEM, quien realizó el estudio de mercado para el CSPT del Estado de México, considera que la trucha es un producto que tiene oportunidad de estar ubicada dentro de la dieta alimenticia cotidiana y puede generar rentabilidad en los productores, para lo cual deberán trabajar en aspectos productivos, de comercialización y promoción del consumo.
Desde el punto de vista de desarrollo económico empresarial -apunta-- los clúster o la unión de productores o asociaciones permite fortalecer la producción y comercialización, hay que unir esfuerzos dentro de la cadena productiva para ser más competitivos.
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"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
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